Rendere il sistema alimentare mondiale più sostenibile e ridurre lo spreco di cibo del 50%. Sono obiettivi ambiziosi quelli della startup olandese Orbisk, ma gli inventori della moderna tecnologia che utilizza l’intelligenza artificiale per raccogliere informazioni sugli sprechi alimentari, da installare sopra i bidoni dei rifiuti nelle cucine delle mense e dei ristoranti, sono convinti di non deludere le aspettative e rivoluzionare il settore della ristorazione.

Lo strumento di Orbisk è composto da una telecamera posizionata sopra il bidone dei rifiuti, collegata a una bilancia: in questo modo il software ideato dalla startup è in grado di registrare automaticamente tutti gli alimenti gettati nella spazzatura fino al livello degli ingredienti, fornisce un quadro dettagliato dei flussi di rifiuti e permette di identificare le inefficienze nelle cucine professionali per contribuire a ridurre gli sprechi.

Leggi anche: L’emergenza dello spreco alimentare e la risposta con Food Not Bombs

Lo spreco alimentare in Italia e nel mondo

In Italia si contano oltre 320mila tra ristoranti, bar, take away, gelaterie e pasticcerie. In una ricerca dal titolo “Metronomo”, realizzata nel 2019 dall’azienda della grande distribuzione Metro in collaborazione con il Bocconi Green Economy Observatory si stima che nei ristoranti e nelle mense italiani vengano buttati tra i tre e i cinque sacchi da 220 litri di rifiuti organici ogni settimana. Il problema è che una percentuale importante di questi rifiuti sono sprechi, che rappresentano una perdita economica per i ristoratori e, secondo l’opinione dell’89% dei consumatori, incide negativamente sul conto finale. Dopo il rallentamento forzato indotto dal Covid-19, in assenza di nuovi dati, è plausibile immaginare che la situazione attuale sia tornata agli stessi livelli.

Ogni anno, in Italia, si producono 5,6 milioni di tonnellate di cibo in eccedenza lungo l’intera filiera agroalimentare, dalla produzione al consumo finale. Il 57% di queste eccedenze è generato dai produttori, distributori e operatori della ristorazione. Secondo uno studio del 2018 della Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe), il 51,6% dei ristoratori identifica la causa principale dello spreco alimentare nella fase di consumo, poiché i clienti spesso non mangiano tutto ciò che ordinano. Le fasi di approvvigionamento e preparazione contribuiscono, tuttavia, del restante 25% e non sono certo trascurabili.

Guardando ai dati mondiali, poi, il problema degli sprechi assume dimensioni catastrofiche e surreali. Ebbene, a livello mondiale, spiega la FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura), circa un terzo del cibo prodotto viene sprecato o perso: vale a dire che un’area delle dimensioni di due nazioni come India e Canada messe insieme è destinata alla produzione di cibo che non verrà mai consumato.

Leggi anche: Crisi alimentari, 258 milioni di persone in 58 Paesi non mangiano a sufficienza

L’intelligenza artificiale al servizio delle mense

Tornando a Orbisk, il software che utilizza è capace di identificare a partire dalle immagini: il tipo di alimento, la quantità, il livello di lavorazione (preparato, intero o scarto di taglio), il momento dello smaltimento e il motivo dello smaltimento. È in grado di determinare se il cibo proviene da una padella, da un tagliere o da un piatto. Questo permette di individuare dove e in quale fase del processo il cibo viene perso. La tecnologia AI funziona in modo simile a una rete neurale umana: riconosce struttura, forma, colori e altre caratteristiche su vari livelli: quindi, ad esempio, riesce senza problemi a distinguere verdure simili, come possono essere zucchine e cetrioli.

Un bidone dei rifiuti nel retro della cucina rappresenta solitamente un’ottima descrizione di tutte le inefficienze presenti. Tutto finisce lì, a meno che non venga consumato. Nei ristoranti, chef e responsabili di cucina spesso gestiscono gli acquisti per la dispensa, hanno i dati sui consumi di alimenti, ma non hanno idea di quanto cibo sprechino ogni giorno. Le ricerche dimostrano che questo spreco può facilmente arrivare al 10-20% degli acquisti. Attualmente lo strumento di Orbisk offre un tempo di risposta di 24 ore affinché i dati siano disponibili per l’utente. L’obiettivo della startup è ottenere un feedback in tempo reale e perciò sta continuando a sviluppare questa tecnologia.

Leggi anche: Giornata sprechi alimentari: “L’Europa spreca più cibo di quanto ne importa”

di Tiziano Rugi

Continua a leggere questo articolo su Economiacircolare.com e iscriviti alla newsletter per rimanere sempre aggiornato sulle novità!